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Pädagogische Hochschule Tirol Pädagogische Hochschule Tirol

Peter Mitterer, BEd Peter Mitterer, BEd

920076

721BEH02AB
(Pädagogische Hochschule Tirol)

UE Einführung in die Kochwerkstatt

UE 3

3

Deutsch

Professionalisierung - Beherrschen grundlegende Techniken in der Küche und der Haushaltsgestaltung. - Wenden die Vorschriften der Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen zur Erhaltung der Gesundheit in der Praxis an. - Erläutern Grundsätze der Arbeitswissenschaft und Ergonomie und begründen Interventionen bei beobachtbaren Arbeitsabläufen. - Entwickeln ein Verständnis für das Verhältnis von Theorie und Praxis im Unterrichtsfach Ernährung und Haushalt. - Planen und führen Unterrichtssequenzen selbstständig durch und beurteilen diese theoriegeleitet.

Inhalte und Themenbereiche: - Hygienerichtlinien unter Berücksichtigung der Guten Hygienepraxis und HACCP (verpflichtende Hygieneschulung) -Grundlegendes zur Nahrungszubereitung im Haushalt, rationeller und nachhaltiger Einsatz (Küchengeräte, Zeitfaktor und Lebensmittel) - Küchenfachausdrücke - Schneidetechniken: Julienne (feine Streifen), Brunoise (feinwürfelig), Paysanne (feinblättrig),Bâtonnets (Stäbchen), Jardinière (würfelig), Tournieren (formen) - Anwendung diverser Garverfahren - Herstellung von Fonds und Soßen - Herstellung von Suppen: Klare Suppen, Püreesuppen, Einmach- und Cremesuppen, Schaumsuppen - Herstellung von Suppeneinlagen - Herstellung von Sättigungsbeilagen Kartoffel, Getreide, Teigwaren, Knödel, .. - Herstellung von Vitaminbeilagen - Herstellung von Teigen und Massen - Herstellung von Dessertcremen - Herstellung von Aufläufen, Soufflés, Koche und warme Puddings - Herstellung von Parfaits, Sorbets und Creme Eis

- Erstellung ausführlicher Dokumentationen zu den zubereiteten Speisen, den angewandten Arbeitstechniken sowie der Recherche zu den verwendeten Lebensmitteln. - Übung der erlernten Arbeitstechniken, einschließlich der Anfertigung von Foto-Serien der einzelnen Arbeitsschritte, die ebenfalls in die Dokumentation integriert werden.

Immanenter Prüfungscharakter, fachpraktische Übungen mit Prüfungscharakter in der vierten und in der letzten Lehrveranstaltung. Für Lehrveranstaltungen mit immanenten Prüfungscharakter besteht eine Anwesenheitspflicht von 100%. Im Falle einer Unterschreitung der Anwesenheitsverpflichtung um bis zu 20% kann der/die zuständige Dozierende eine adäquate, den versäumten Einheiten entsprechende Kompensationsleistung verlangen. Bei einer drohenden Unterschreitung der Anwesenheitsverpflichtung um mehr als 20% ist die/der Dozierende und die Studienleitung umgehend vom Studierenden zu informieren. Für eine positive Beurteilung der Lehrveranstaltung sind alles Studienaufgaben termingerecht zu erfüllen, die Lehrveranstaltung mit Prüfungscharakter positiv zu bestehen und die Anwesenheitsverpflichtung zu erfüllen!

Macher, R. et al. (2020).Küchenmanagement und Betriebsorganisation. 2. Auflage. Trauner Verlag.